Рынок замороженных полуфабрикатов в России

«Технология отложенной выпечки - перспективный путь развития современного предприятия»

До начала 90-х годов единственным производителем замороженных полуфабрикатов в России был завод в Санкт-Петербурге. Основную часть выпускаемой продукции составляло слоеное бездрожжевое тесто в пластах и небольшое количество бездрожжевых полуфабрикатов со сладкими начинками (слоеные пирожки). Реализация осуществлялась преимущественно через розничную сеть (универсамы, магазины).

С 1992 года на рынке появились новые игроки. Они стремительно развивались, завоевывая новые ниши (развитие пунктов горячей выпечки).

За последние три года наблюдается наиболее активное развитие рынка замороженных полуфабрикатов. На фоне развития рынков HoReCa, сэндвичей, хлебных бутиков, можно предположить дальнейший рост производства замороженных полуфабрикатов.

На сегодняшний день около 70-80% всего рынка замороженных полуфабрикатов сконцентрировано в г. Москва. Порядка 10% приходится на г. Санкт-Петербург и 10-20% на другие регионы.

Успех предприятий-производителей замороженных полуфабрикатов напрямую зависит от следующих факторов: численность населения в данном регионе, наличие метрополитена (потенциальные места реализации), динамика жизни и т.д. Наличие всех вышеуказанных факторов дает возможность г. Москва занимать лидирующие на сегодняшний день позиции в этой области.

Ассортимент:

В процентном соотношении порядка 40% замороженных полуфабрикатов - это бездрожжевое тесто в виде пластов или рулетов. Основными потребителями которых являются домохозяйки. Остальные 60% приходятся на замороженные полуфабрикаты, (преимущественно дрожжевые, с различными начинками) в сформованном виде. Из начинок особенно популярными считаются гастрономические (курица, мясо, печень….). Круассаны, как самостоятельный продукт, особой популярностью в России не пользуются.

Реализация полуфабрикатов осуществляется в основном через пункты горячей выпечки (у станций метро, гипермаркеты).

Технология:

Существует множество способов замораживать хлебобулочные полуфабрикаты, см. Таблицу 1.

Табл.1 Схема технологии отложенной выпечки

Изначально преобладал способ заморозки после формования (2), со временем (в течение 5 лет) произошло его вытеснение другим способом: замораживание после расстойки (3), а также технология частичной выпечки хлеба (4). Это произошло в силу того, что предприятиям необходим продукт с минимальным временем окончательного приготовления. Технология «PAF» или «FTO» (выпекание без дефростации) не получила широкого распространения. Это можно объяснить тем, что наибольший интерес у покупателя вызывают изделия с начинками, которые имеют большую влажность, что создает трудности при работе с данной технологией.

Предпосылки развития рынка заморозки в России:

В крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, сеть пунктов горячей выпечки, где можно легко купить свежевыпеченные изделия с гастрономическими и сладкими начинками, развита достаточно хорошо. В регионах же этот сегмент начинает постепенно развиваться, поэтому будущий рост будет обусловлен в основном региональным развитием.

Какие же факторы обеспечивают расширение данного сегмента на хлебопекарном рынке?

1.Развитие рынка сэндвичей

Во Франции, к примеру, 70% активного населения потребляют сэндвичи, этому способствовало сокращение обеденного перерыва. В среднем с 2000 до 2005 год оно сократилось с 88 до 38 минут, поэтому 35% рабочих питаются на рабочем месте.

В качестве примера приведем некоторые значения по потреблению сэндвичей в различных странах Европы.

В 2007 году во Франции съели около 1,2 млрд. сэндвичей (численность населения около 64,7 млн. человек).

В Германии (население составляет порядка 80 млн. человек) в 2008 году съели 2,8 млрд. сэндвичей.

В Испании 1,6 млрд. сэндвичей (при численности населения около 46,7 млн. человек).

По сравнению со странами Европы, Россия имеет относительно небольшой опыт в производстве сэндвичей. Например, денежный оборот по рынку хлеба в России сопоставим с денежным оборотом по рынку сэндвичей в Германии.

Тем не менее, в РФ есть большие перспективы развития данного рынка.

В качестве полуфабриката (основы для сэндвича) могут выступать различные хлеба, такие как: частично выпеченный хлеб, 100% выпеченный замороженный полуфабрикат, булочки для хот-дога или гамбургера, замороженный тестовой полуфабрикат и так далее.

2. Развитие продаж частичной выпечки при магазинах

Достаточно активный рост наблюдается среди пекарен при сетевых магазинах (in store bakery-ISB).

Ряд производителей замороженных полуфабрикатов предлагает магазинам формат «мини-пекарни» с конечным приготовлением полуфабрикатов. В основном хлеб позиционируется в сегменте «middle+», т.е. представлены преимущественно элитные сорта.

На сегодняшний день ISB развиваются очень активно. Они занимают около 3,5- 4% от общего рынка хлеба (общий рынок составляет 7,5-8,5 млн. тонн в год). При этом наблюдается ежегодный рост. При дальнейшем развитии через 5 лет сетевые пекарни смогут обеспечивать порядка 7-8% от общего рынка хлеба.

Большинство сетей уходят в формат использования замороженных полуфабрикатов различной степени готовности на основные хлеба, и концентрируют свою работу (полный производственный цикл) на сдобных продуктах, в том числе на изделиях с начинками (эти продукты более рентабельны). К 2015 году объём использования полуфабрикатов может достичь 10-15% от общего количества хлебов (в целом).

3.Развитие рынка HoReCa

В настоящий момент производство замороженных полуфабрикатов для хлебной корзины или «утренней слойки» развито достаточно слабо. Более или менее этот сегмент представлен в г. Москва. Однако, в большинстве ресторанов, отелей предпочитают самостоятельно изготавливать хлеб или использовать покупной. С развитием производства замороженных полуфабрикатов, вполне возможны изменения на этом рынке.

4. Развитие хлебных бутиков

Это самое перспективное направление. Хлебный бутик - это пекарня, аналог европейской. Отличительной особенностью данных пекарен является выпечка хлебов на заквасках, слойки на сливочном масле, использование эксклюзивного сырья (ром, натуральный шоколад, оливковое масло). В основном развитие идёт посредством открытия большой пекарни, где изготавливают полуфабрикаты (заморозка, частичная выпечки) и на конечных пунктах идёт процесс окончательного приготовления.

5.Развитие продажи с автолавки

В РФ начал развиваться новый сегмент продаж хлеба - это продажа с автолавки. В таком «магазине на колесах» продают свежевыпеченную слойку с различными начинками и незначительную часть хлеба, горячие напитки. Эта торговля имеет ряд преимуществ по сравнению с магазинной. Это мобильность, и получение выручки в тот же день, возможность продавать с большей наценкой.

Заключение

Можно отметить, что рынок замороженных полуфабрикатов в России имеет высокий потенциал развития (на сегодняшний день он занимает менее 1% от общего объёма рынка). К 2015-2016 годам он должен удвоиться и занимать не менее 2% от общего рынка хлеба.

Примечание

Компания Саф-Нева обладает огромным опытом и потенциалом по развитию новых направлений. Наши специалисты помогут Вам адаптировать Ваши процессы, запустить новые технологии с использованием самых передовых и качественных продуктов (улучшители «Мажимикс», дрожжи марки «Рекорд», «Саф-Инстант»).