В наши дни потребитель помимо внешней привлекательности хлеба, все больше внимания уделяет его вкусу и аромату. Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам приготовления теста, которые подразумевают использование длительных холодных технологий, молочнокислых заквасок и опар.

 В разных странах существуют свои национальные традиции и особенности в искусстве приготовления хлеба. Например, у польских хлебопеков популярна жидкая опара длительного брожения – «пулиш», во Франции считается традиционной молочнокислая закваска, время брожения которой составляет 16-24 часов, в Италии делают густую опару – «бига», в России – это густые или жидкие опары с продолжительностью брожения 3-4 часа. Каждый хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

 Как же хлебу приобрести тот или иной вкус и аромат? Вкус и аромат – это многогранная оценка продукта, она определяется многими факторами: составом сырья; технологическим процессом (способ тестоведения), вкусовыми добавками, специально вносимыми в ходе технологического процесса (подсластители, ароматизатор…); кислотами и ароматическими веществами, возникающими в результате протекания химических, биохимических и микробиологических процессов.

 Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается уже с момента замеса теста и продолжается до конца выпечки хлеба. Стадия брожения является в этом процессе основополагающей. В процессе жизнедеятельности дрожжей и (или) молочнокислых бактерий происходит накопление кислот и ароматических веществ. Результат брожения зависит от природы микроорганизмов (дрожжи или бактерии), типа брожения (в присутствии или в отсутствии кислорода) и параметров (температура, продолжительность, гидратация).

Различают два вида брожения, первый – спиртовое брожение. В отсутствие кислорода (анаэробные условия) дрожжи, перерабатывая сахара, образуют диоксид углерода и этиловый спирт, при этом всегда в незначительных количествах образуются кислоты (уксусная, лимонная, янтарная …), альдегиды, смесь спиртов от наличия которых зависит специфический вкус и аромат хлеба. В присутствии кислорода спиртовое брожение прекращается и дрожжи получают энергию для развития и жизнедеятельности путем кислородного дыхания (эффект Пастера).

 Второй вид – молочнокислое брожение, при котором из одной молекулы гексозы образуются две молекулы молочной кислоты. Этот вид брожения играет очень важную роль при производстве хлеба, а также кисломолочных продуктов. Все микроорганизмы, вызывающие молочнокислое брожение можно разделить на две группы: во-первых, гомоферментативные (истинные анаэробы) молочнокислые бактерии, подобные “Lactobacillus casei”, которые при сбраживании гексозы образуют исключительно молочную кислоту и ароматические вещества. Во-вторых, гетероферментативные бактерии, которые помимо молочной кислоты образуют большое количество других продуктов, в том числе уксусную кислоту и этиловый спирт. Характерным представителем второй группы молочнокислых бактерий является “Lactobacillus brevis”. В зависимости от того, какой кислоты содержится больше, мы ощущаем тот или иной вкус.

 

Молочная кислота придает хлебу яркий аромат закваски, ощущение кислотности, уксусная кислота является усилителем вкуса. В зависимости от температуры брожения гетероферментативные бактерии вырабатывают больше той или иной кислоты. Например, при температуре выше 30°С, образуется больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25°С – больше уксусной. Соотношение молочной и уксусной кислот зависит от зольности муки: чем она выше (больше отрубистых частиц), тем больше уксусной кислоты. Это объясняется тем, что уксусная кислота образуется при сбраживании ксилозы, которая содержится в оболочном слое зерна. Причем, способность к сбраживанию ксилозы имеют только гетероферментативные бактерии. Количество вносимой воды также влияет на соотношение молочной и уксусной кислот: при увеличении гидратации, увеличивается активность гомоферментативных бактерий, а, значит, усиливается накопление молочной кислоты.

 Для сравнения вкусоароматических качеств хлеба существует ферментативный коэффициент “QF”, который представляет собой соотношение молочной кислоты к уксусной и определяет уровень усиления вкусовых ощущений.

 Молочнокислое брожение имеет место в случае использования заквасок. Именно поэтому

заметное содержание уксусной кислоты наблюдается в ржаном тесте, где, как правило, помимо дрожжевого протекает и молочнокислое брожение.

 Что такое закваска?

Традиционно термин «Закваска» трактуется по-разному: во Франции «levain» – это разрыхление и подъем, в Великобритании «sour dough» – «подкисление», в Испании «masamadre» означает «для подъема».

 

 

Компания “Lesaffre” разработала ряд натуральных заквасок «Аром Левен» и стартовых культур «Саф-Левен» для разведения закваски, позволяющих получить широкий ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе, хлебов премиум-класса.

 

Стартовая культура «Саф-Левен» LV1 или LV4 – это совокупность молочнокислых бактерий и специальных штаммов дрожжей. Разница между «Саф-Левен» LV1 и «Саф-Левен» LV4 состоит в различных соотношениях, накапливаемых во время брожения молочной и уксусной кислот. В результате LV1 придает готовым изделиям более молочный вкус и аромат, стартовая культура LV4 приводит к накоплению более кислого вкуса и аромата, который обуславливается большим содержанием уксусной кислоты и применяется чаще всего при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба.

 

Различные вкусоароматические характеристики при использовании LV1 и LV4

«Аром Левен» – это жидкая инактивированная закваска, которая производится на севере Франции в городе Марк-ан-Бароль. Процесс производства включает в себя два основных этапа, первый этап – это получение закваски, второй этап – инактивация закваски и ее концентрирование.

 Закваску получают путем сбраживания ржаной муки дрожжами и молочнокислыми бактериями. Благодаря комплексному действию дрожжей и молочнокислых бактерий происходит максимальное накопление вкусоароматических веществ. Механизм такой совместной работы можно отобразить следующим образом:

Использование ржаной муки дает два основных преимущества, с одной стороны, благодаря высокому содержанию в ней пентозанов, увеличивается выделение кислот, усиливающих вкус и аромат хлеба, с другой стороны, понижается значение pH. Далее продукт проходит стадию созревания при тщательном контроле параметров (температура, продолжительность). В результате получают закваску с такими же параметрами (ферментативные, органолептические свойства), как и у традиционной закваски. Срок хранения такой закваски ограничен: 5 дней при температуре 5°С.

Для увеличения срока хранения проводят инактивацию закваски, в результате которой получают продукт «Аром Левен» (Ликид), обладающий теми же органолептическими свойствами, что и традиционная закваска, за исключением подъемной силы. Изменяя дозировку (от 0,5 до 5%) «Аром Левен», возможно регулировать кислотность выпеченных изделий и получать широкий ассортимент продукции с различной степенью выраженности аромата и вкуса жидкой закваски.

                                                 

Результаты измерения кислотности при различных дозировках «Аром Левен» приведены ниже:

 

Дозировка	pH	Общая кислотность,%
Контроль	6,06	1,2
1,5%  «Аром Левен»	5,48	2,6
2,5%  «Аром Левен»	5,3	3,6

 

Второй, не менее значимый процесс в формировании вкуса и аромата хлеба – это этап выпекания. Процесс выпечки завершает формирование вкусовых характеристик хлеба. Во время выпечки происходят интенсивные процессы, формирующие вкус и запах хлеба. Ведущую роль в этих процессах играют альдегиды, (такие, как изовалериановый спирт, фурфурол и оксиметил фурфурол). Но решающая роль в образовании аромата и вкуса хлеба все же принадлежит реакции меланоидинообразования. В процессе взаимодействия восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами и белками (меланоидинообразование) образуются окрашенные пигменты и большое количество разнообразных летучих компонентов, которые ответственны за аромат (имидазолы, пиразины, пирролы).

 

Это окислительно-восстановительный процесс из нескольких параллельно идущих реакций. Образующиеся в ходе меланоидинообразования из аминокислот и сахаров карбонилсодержащие соединения (фурфурол, оксиметил фурфурол, ацетальдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании вкуса готовых продуктов.

На этой же стадии происходит формирование корочки – своего рода естественного барьера от потери ароматических веществ. В корочке концентрируются большинство веществ, отвечающих за аромат хлеба. В зависимости от состава этих компонентов, можно уловить те или иные оттенки запаха. Например, при взаимодействии глюкозы с аминокислотами при 100°С может продуцироваться карамельный аромат (если вступает в реакцию аминокислота глицин), аромат ржаного хлеба (валин), шоколада (глютамин). К тому же формирование тех или иных веществ зависит от температуры, так, например, при взаимодействии глюкозы с валином при 100°С ощущается аромат ржаного хлеба, а при 180°С – аромат шоколада.

 

Но наряду с образованием большого количества ароматических веществ, в процессе выпечки или сушки хлебных изделий (производство сухарей) происходит частичная потеря аромата, так называемых, летучих ароматических веществ (группа карбонильных соединений: альдегиды, кетоны). Углеводы являются важным компонентом, способствующим сохранению цвета и аромата. Механизм действия этого процесса можно описать следующим образом: происходит замена взаимодействия сахар – вода на взаимодействие сахар – ароматическое вещество. Способность к связыванию ароматических веществ у дисахаридов выше, чем у моносахаридов. Это свойство углеводов нашло применение при опрыскивании изделий спиртом при упаковке с целью стерилизации (увеличение сроков хранения) для того, чтобы испарение спирта при опрыскивании происходило в меньшей степени, в него добавляют инвертный сироп. Этот метод применяется только для сладких изделий, так как на корочке остается сладкий привкус сиропа.

 

Этапы брожения и выпечки являются основополагающими, но не единственными в образовании индивидуального вкуса и аромата. Например, меняя режим замеса, мы можем сделать вкус более или менее выраженным. Во время замеса теста под воздействием кислорода воздуха происходит окисление вкусоароматических веществ, в результате чего вкус и аромат хлеба становится менее выраженным. На примере видно (таблица 1), как изменяется количество ароматических веществ при различном времени замеса на второй скорости.

 

Табл.(1) Ароматические составляющие корочки (мг/кг) в зависимости от продолжительности замеса на 2 скорости (экстракт)

 

Поэтому, при производстве хлеба на заквасках или опарах необходимо по возможности сократить время замеса теста на второй скорости, для сохранения накопленного аромата закваски или опары.

 

Механизм формирования вкуса и аромата у хлеба – процесс достаточно сложный и многостадийный. В результате последующей выпечки образуются разнообразные летучие компоненты, которые ответственны за тот или иной аромат и вкус хлеба. При этом стоит учесть, что их присутствие может иметь как положительный, так и отрицательный характер. Используя свой опыт и знания, хлебопеки могут контролировать данный процесс и получать продукт с желаемыми характеристиками.

Компания «Саф-Нева» предлагает широкий перечень рецептур с применением заквасок. Данные изделия имеют все характеристики хлебов, приготовленных с использованием традиционных заквасок и опар. Один из них хлеб – «Заварной Яровой».

 

 Рецептура хлеба «Заварного Ярового»

 

Наименование сырья	Заварка	Тесто
Мука пшеничная в/с; 1 сорт, кг	5,0	90,0
Солод ржаной ферментированный, кг	5,0	-
Кориандр, кг	0,5	-
Соль, кг	-	2,0
Дрожжи прессованные «Рекорд» с красной этикеткой, кг	-	2,0
Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой, кг	-	2,0
Закваска «Аром Левен»*, кг	-	2,0
Маргарин молочный, кг	-	4,0
Сахар-песок, кг	-	4,0
Вода**, кг	30,0 (t=90-100°С)	35,0

 

 

 

 

 

 

 

 

*вносить в конце замеса на медленной скорости

** может изменяться в зависимости от качества муки              

 Технологический процесс

Параметры	Заварка	Тесто
Замес, мин.	До равномерной консистенции	5 мин на 1-ой скорости+ 6 мин. на 2 -ой скорости
Температура,°С		26-28
Брожение, мин.		30-50
Деление, г		400-800
Формование	Возможно, отделать поверхность кориандром или пряностями с кунжутом
Окончательная расстойка	Т=35°С,  75% влажность, 60-80 минут
Выпечка	Посадочная 240°С, выпекать при 210°С в течение 20-30 мин.