Продление свежести хлеба
Продукты компании «Саф-Нева»:
улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть» и «Эконом»
Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий. Помимо красивой и функциональной упаковки особое внимание уделяется свежести (мягкости) хлеба. Компания «Саф-Нева» предлагает Вашему вниманию два продукта, сохраняющие мягкость изделий и увеличивающие срок их хранения.
Хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой «Эконом» предназначен для изготовления массовых сортов хлеба, не содержащих большого количества жиров. Этот улучшитель поможет сохранить мягкость хлеба в течение 5 суток хранения. Таким образом, Вы сможете поставлять этот продукт в отдаленные регионы. Для изготовления пирогов, рулетов, сдобы, слойки, пряников и т.п. компания «Саф-Нева» предлагает хлебопекарный улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть», который содержит специально подобранные моноглицериды и ферменты. Использование этого продукта поможет Вам продлить срок хранения изделий до 2-х месяцев.
Предотвращение черствения и мягкость Вашего хлеба
При хранении хлеба без специальных условий через 6-8 часов начинается процесс черствения, который проявляется в следующем: мякиш теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, вкус и аромат хлеба ухудшаются.
Процесс затвердевания мякиша связан с перекристаллизацией (ретроградацией) крахмала в выпеченном продукте. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал (аморфное состояние) с течением времени теряет влагу и переходит в прежнее состояние (кристаллическое), идентичное крахмалу муки. Крахмальные зерна, расположенные в клейковинной структуре, начинают уменьшаться в объёме, образуя воздушные прослойки. Из-за этого явления, мякиш начинает крошиться. Свободная влага, выделенная крахмалом, частично остается в воздушных прослойках, а частично испаряется.
Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлеба. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре от +7ºС до +20ºС. При температуре около +60ºС или в замороженном состоянии хлеб практически не черствеет, т.к. при этих условиях не происходит ретроградации крахмала. Но при +60ºС идет ухудшение органолептических свойств, а замораживание требует существенных экономических затрат.
Сегодня, благодаря современному лабораторному оборудованию и инновационным технологиям, разработанным специалистами группы Lesaffre, стало возможным существенное повышение и продление мягкости хлеба. Мы представляем Вам два продукта для увеличения сроков свежести готовых изделий. Для высокорецептурных видов хлебобулочных изделий, а также для существенного увеличения сроков хранения (до 2 месяцев) мы рекомендуем «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть». Для хлеба пшеничного, батонов, низкорецептурной сдобы с увеличением сроков свежести до 5 суток мы рекомендуем использовать «Мажимикс» с белой этикеткой «Эконом». Подробные сравнительные характеристики см. в таблице №1.
Таблица №1. Сравнительные характеристики улучшителей «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть» и «Мажимикс» с белой этикеткой «Эконом»
«Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть»Состоит из специально подобранных эмульгаторов, за счет которых замедляется процесс ретроградации крахмала и комплекса альфа-амилаз, позволяющих получить дополнительное количество декстринов, тем самым улучшить мягкость мякиша. Использование в составе улучшителя эмульгаторов позволяет получать прекрасные результаты в рецептурах, содержащих большое количество жира (пироги, рулеты, круассаны). Кроме того, двойное действие улучшителя (эмульгаторы+энзимы) способствует продлению свежесть изделия до 2 месяцев. Дозировка улучшителя: 1-3% от массы муки, в зависимости от желаемых сроков хранения и массы продукта. Для мелкоштучных изделий рекомендуется дозировка 2-3%. Состав: моно- и диглицериды жирных кислот, карбонат кальция, мука пшеничная, амилазы. |
«Мажимикс» с белой этикеткой «Эконом»Состоит из комплекса специальных, полученных в процессе тщательной селекции, альфа-амилаз. Используемый в улучшителе фермент продлевает мягкость хлебобулочных изделий до 5 суток. Низкие затраты при использовании улучшителя (дозировка, умноженная на стоимость) позволяют использовать его для производства массовых сортов хлебобулочных изделий (батоны, хлеба, низкорецептурная сдоба, изделия из смеси пшеничной и ржаной муки). Дозировка улучшителя: 0,3% от массы муки. Состав: карбонат кальция, мука пшеничная, амилазы. |
Направления использования:
* «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть» и «Эконом» не содержат в своём составе компонентов, улучшающих формоустойчивость и придающих дополнительный объём хлебу. Таким образом, хлебопек имеет возможность самостоятельно контролировать этот процесс. |
|
Текстурометр TAXT-2
Черствение – естественное явление, которому подвержены хлебобулочные изделия. Усиление и продление «мягкости» входит в сферу компетенции группы Lesaffre, имеющей самое совершенное оборудование среди существующих.
Группа Lesaffre предоставляет решение, специально разработанное для условий каждого профессионала – улучшители «Мажимикс» с белой этикеткой «Свежесть» и «Эконом», и располагает высокоэффективным оборудованием, позволяющим измеритьдинамику плотности и эластичности мякиша в процессе хранения (текстурометр TAXT 2).
 |  |
