Cеминары Хлебопекарного Центра

Программа 2012

• Куличи пасхальные, пироги, сдоба
• Хлеба ГОСТ, хлеба СССР
• Хлеба эконом-класса
• Продление сроков хранения. Тостовые хлеба, гамбургеры, батоны
• Замороженные полуфабрикаты
• Хлеба мира (США, Африка,Франция, Италия, Испания…)

 

Тема: КУЛИЧИ ПАСХАЛЬНЫЕ, ПИРОГИ, СДОБА

1-ый день

Теория

Продукты компании Саф-Нева для изготовления сдобных изделий и изделий с увеличенными сроками хранения.

Практика

- Кулич "Пасхальный Премиум" (на желтках);

- Кулич "Пасхальный";

- "Панетонне", "минипанетонне" (бездрожжевой итальянский кулич);

- "Пэндоро" с различными наполнителями (фисташки+миндаль);

Различные виды отделок куличей.

2-ой день

Практика

- Сдоба "Руаяль" (творожная сдоба с оригинальной отделкой);

- "Брюссельское печенье";

- Пироги слоеные с гастрономическими начинками;

- "Фокаччо -Брэкфаст";

- Бриошь "Северная".

 

      наверх ↑

 

Тема: ХЛЕБА ГОСТ, ХЛЕБА СССР

1-ый день

Теория

Образование аромата хлеба при использовании натуральных заквасок.

Практика

Хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

- Хлеб "Рижский" (Прибалтика);

- Хлеб "Минский" (Белоруссия);

- Хлеб "Белорусский" (Белоруссия);

- Хлеб "Орловский" (Россия);

- Хлеб пеклеванный "Виру" (Прибалтика);

- Лепёшка с тмином (Узбекистан);

- Лаваш на кефире (Армения);

- Хлеб "Альпийский" (Белоруссия).

2-ой день

Практика

Хлеб из пшеничной муки, батоны, сдоба

- Слойка "Свердловская" на пулише или на густой опаре (Россия);

- Хлеб "Горчичный" (Россия);

- "Паляница Украинская" (Украина);

- "Городская" булка (Россия);

- Батончик к чаю (Россия);

- Хлебец "Ленинградский" (Россия).

 

      наверх ↑

 

Тема: Хлеба ЭКОНОМ-КЛАССА

1-ый день

Практика

Хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, хлеб пшеничный, батоны

- Хлеб "Купеческий" (60/40, с использованием осахаренной заварки), простой, с тмином, с кориандром, с изюмом, с семенами подсолнечника;

- Хлеб "Столичный" (50/50, 3% сахара);

- Хлеб "Яровой";      

- Хлеб с отрубями;

- Хлеб тостовый "Японский" (2% сахара, 2% маргарина);

- Батон "Домашний";

- Хлеб "Пшеничный" на жидкой опаре "пулиш" и осахаренной заварке.

2-ой день

Практика

Сдоба и слойка

- Сдоба с начинками;

- Печенье слоеноё "Твистеры";

- Печенье творожное, печенье "Ломтики Сибирские";

- Батончик к чаю.

 

      наверх ↑

 

Тема: ПРОДЛЕНИЕ СРОКОВ ХРАНЕНИЯ. ТОСТОВЫЕ ХЛЕБА, ГАМБУРГЕРЫ, БАТОНЫ

(7 дней хранения)+ круассаны 30 дней хранения

1-ый день

Теория

Процесс черствения хлеба. Способы продления срока хранения. Новые продукты компании Саф-Нева.

Практика

- Батон "Нарезной" без улучшителя;

- Батон "Нарезной" с улучшителем для продления сроков хранения;

- Пироги длительного хранения (хранение до 60 суток);

- Булочки для гамбургеров (7-10 дней хранения).

2-ой день

Теория

Способы формования "Тостового" хлеба (выдача учебного пособия). 

Практика

- "Круассаны" с начинкой (30 дней хранения);

- Сдоба на сметане ("Гаш Вандеи") (30 дней хранения);

- Хлеб тостовый на осахаренной заварке (30 дней хранения).

 

      наверх ↑

 

Тема: ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Семинар проводит лучший европейский специалист по индустриальным предприятиям

1-ый день

Теория. Углубленный курс.

Технологии отложенной выпечки.

Тестовые полуфабрикаты

-тестовые полуфабрикаты, замороженные в блоках;

-тестовые полуфабрикаты, замороженные после формования (READY to PROOF…);

-тестовые полуфабрикаты, замороженные после окончательной расстойки (технология Pre-proofed frozen (PPF) dough PPF);

-тестовые полуфабрикаты, замороженные после формования, готовые к выпечке без  дефростации и окончательной расстойки (технология  freezer to oven "FTO").

Частично выпеченный хлеб Part-baked frozen technique

- классическая полувыпечка;

- полувыпечка-экспресс;

- частично выпеченная бриошь.

2-ой день

Практика

- Тесто, замороженное в блоках ("Багет", "Деревенский" хлеб, батоны);

- "Багет", замороженный после формования;

- "Багет", замороженный после расстойки;

- "Круассаны", замороженные после формования;

- "Круассаны", замороженные после расстойки;

- "Круассаны" по технологии "PAF".

3-ий день

Практика

- Частично выпеченный "Багет", "Чиабатта", "Тоскано", основа для пиццы, "Панинни" по технологии "классическая полувыпечка" (5 рецептур)

- Частично выпеченный "Багет", батон "Нарезной", батончик майонезный, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки по технологии "полувыпечка-экспресс" (5 рецептур)

- Частично выпеченная сдоба (1 рецептура)

4-ый день

Практика

- Окончательная выпечка полуфабрикатов. Дегустация. Подведение итогов.

Окончание рабочего дня : 14.00.

 

      наверх ↑

 

 

Тема: ХЛЕБА МИРА (США, Африка,Франция, Италия, Испания…)

Семинар проводит французский специалист компании Лесафр по Артезианским хлебам

1-ый день

Теория

Тема: Тренды развития мирового хлебопечения. Тренды развития в России.

Практика

Сдобные и слоеные изделия

- Круассаны "Парижский", "Пэн шоколад", "Пэн резэн", круассан "Традиционель" (с ночным брожением теста), на сливочном масле (Франция);

-  "Гаш" (Франция);

-  Бриошь "Буржуа" (Франция);

-  "Фокаччо -Брэкфаст" + оригинальные булочки "Luxory" (Италия);

-  "Панетонне" с орехово-сахарной отделкой (Италия);

-  "Бельгийское печенье" (Бельгия).

2-ой день

Практика

Хлеба

-  Багет "Французский", разновидности багета (Франция);

-  "Сенегальский багет" (Сенегал);

-  Хлеб из цельносмолотой муки (США);

-  "Куглоф Сале" (Германия, гастрономический хлеб);

-  Булочки для гамбургеров "Пикник" (США);

-  "Пэн Левен" (Франция);

-  Подовый хлеб "Немецкий" (3 кг).

 

      наверх ↑

Примечания

С самого начала своей деятельности компания «Саф-Нева» придает большое значение тесному профессиональному сотрудничеству с хлебопеками. В связи с этим был создан исследовательский Хлебопекарный Центр (Baking Center). Созданный как место для сотрудничества, Baking Center дает возможность компании «Саф-Нева» и хлебопекам обмениваться опытом, повышать свой профессиональный уровень, разрабатывать новые технологии. Сотрудники центра постоянно принимают участие в работе различных проектов и проводят тренинги по хлебопечению.

• Для клиентов компании «Саф-Нева» участие в семинарах бесплатно (обед включен в программу)
• По вопросам бронирования гостиниц обращайтесь к координатору Технологического отдела Власовой Анне +7-812-3268700 (доб. 61) или +7-921-9194352 (мобильный телефон)
• По всем вопросам, связанным с программой семинаров, обращайтесь к Заместителю руководителя Хлебопекарного Центра Дмитрию Сосунову по телефону +7-921-9360689
• Внимание! Для участия в семинаре принимаются первые 20 заявок
• Рекомендуется записываться заранее, с целью гарантированного участия.

При необходимости для наших клиентов мы проводим индивидуальные, адаптированные под конкретное предприятие семинары. По вопросам координации (даты, темы, сроки) обращайтесь к к Заместителю руководителя Хлебопекарного Центра Дмитрию Сосунову +7-921-9360689.

Компания «Саф-Нева» комплексно подходит к оказанию сервисных услуг для клиентов. Помимо проведения семинаров на базе нашего хлебопекарного центра в Санкт-Петербурге, часть семинаров проводится в регионах. Если вам территориально удобно, вы можете пройти обучение, ознакомится с нашей продукцией и получить необходимые консультации у наших дистрибьюторов в хорошо оснащенных хлебопекарных центрах.

Предлагаем Вашему вниманию платные семинары в хлебопекарном центре во Франции. Подробно ознакомиться с планом и тематикой семинаров можно на нашем сайте www.lesaffre.ru