Продукция

Прессованные дрожжи «Рекорд». Общая информация

Прессованные дрожжи «Рекорд»

В настоящее время среди российских хлебопеков прессованные дрожжи пользуются наибольшей популярностью. Некоторые предприятия используют всего один вид дрожжей для изготовления различных видов хлебобулочных изделий. Многочисленные исследования подтверждают, что предпочтительнее разделять изделия на высоко - и низкорецептурные. Для высоко рецептурных изделий рекомендуется использовать специальные осмотолерантные дрожжи («Рекорд» с оранжевой этикеткой), для остальных видов хлеба - высокоактивные («Рекорд» с красной этикеткой) или обычные дрожжи («Рекорд» с синей этикеткой).

Общее описание дрожжей марки «Рекорд»

Состав
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)

Органолептические свойства
Цвет: кремовый.
Запах: свойственный хлебопекарным дрожжам.
Консистенция: плотная.

Микробиологические показатели
Бактериальная чистота прессованных хлебопекарных дрожжей является важнейшей характеристикой стабильности дрожжей. Дрожжи марки «Рекорд» удовлетворяют самым строгим стандартам качества и характеризуются исключительной бактериологической чистотой. Производство дрожжей находится под строгим контролем. Каждая партия дрожжей тестируется по микробиологическим показателям качества.

Физико-химические характеристики
Влажность (в день выработки): 68-72%
В 100 г продукта содержится:
белки – 12,5г;
жиры - 0,4 г
углеводы – 8,3 г;
энергетическая ценность – 85 ккал

Методы использования

  • Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой могут добавляться к другим ингредиентам до начала замеса. Вопреки существующему мнению, контакт с солью не оказывает влияния на ферментативную активность прессованных дрожжей (подтверждено научно-исследовательским центром Lesaffre).
  • В случае длительного замеса (30-45 мин) или для некоторых видов теста, предназначенных для замораживания, мы рекомендуем отложить по времени внесение дрожжей и сделать это за 5-10 минут до конца замеса теста. Делается это для того, чтобы брожение началось позднее. Это позволит избежать негативного воздействия на качество готовых продуктов. При использовании турецких тестомесильных машин, рано начавшееся брожение может привести к переукреплению теста и, как следствие, микроразрывам на его поверхности. Такое тесто будет сложнее поддаваться формованию и конечный продукт будет иметь неровную поверхность. Что касается замороженных полуфабрикатов, то чем позднее дрожжи «проснутся», тем позднее они начнут потреблять собственный резервный сахар - трегалозу. Трегалоза при глубоком замораживании образует гель, который делает дрожжевую оболочку более гибкой. Соответственно, чем меньше останется трегалозы, тем больше будет повреждена дрожжевая клетка криссталами льда.
  • Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой могут также использоваться для приготовления суспензии в обычных условиях. Чтобы обеспечить хорошую стабильность суспензии, мы рекомендуем использовать для разведения 1 литр воды (температура примерно +5°C) на 1 кг дрожжей.

P.S. Для того, чтобы снизить риск бактериологического заражения дрожжевой суспензии, необходимо регулярно мыть оборудование, осуществлять его дезинфекцию и ополаскивание.

Преимущества

Высокое качество дрожжей группы «Lesaffre» стало возможным благодаря совместной работе ученых и технологов наших Хлебопекарных центров. Оно является результатом постоянных усилий, направленных на удовлетворение требований наших клиентов в разных странах мира.

Большой объём инвестиций (очистка воздуха, использование крахмальных фильтров, улучшение процесса подготовки мелассы) и опыт французской команды, позволили достичь определенных результатов:

  1. Высокое и стабильное качество (возможность использования на технологии глубокой заморозки)
  2. Увеличение гарантированных сроков хранения (30 суток)
  3. Повышенная стойкость при хранении.

    Изменение динамики газообразования дрожжей в зависимости от сроков их хранения
  4. Сведены до минимума потери по массе во время хранения (позволяет избежать недосдачу дрожжей за отчетный период времени). Это обеспечивается высоким содержанием сухих веществ дрожжей марки «Рекорд» (30-33%)против 25% сухих веществ обычных прессованных дрожжей.
  5. Удобная и практичная упаковка (нет риска заражения плесневыми грибами).
  6. Экономия в сравнении с дрожжами других производителей. В зависимости от сравниваемых дрожжей, рецептуры и технологического процесса, дозировка может снижаться от 10 до 50%, при этом органолептические показатели существенно улучшаются (Н: в сдобных изделиях отсутствие дрожжевого запаха).
  7. Формоустойчивость и увеличение объёма. Как известно, дрожжи не обладающие хорошей стойкостью при хранении, погибают, выделяя трипептид глютатион. Он, в свою очередь, ослабляя клейковину, снижает газоудерживающую способность и формоустойчивость.
  8. Возможность использования разных видов дрожжей, в зависимости от используемой технологии.

Упаковка
Дрожжи «Рекорд» с красной этикеткой, «Рекорд» с оранжевой этикеткой и «Рекорд» с синей этикеткой упаковываются в гофрокороба по 10 кг. Каждая пачка весом 1 кг имеет индивидуальную упаковку. Пачки группируются по 2 и заворачиваются в полипропиленовую пленку для обеспечения лучшей защиты, исключения риска заражения и окисления, который может произойти в ходе различных операций с дрожжами: хранение, транспортировка. Дата производства указана на гофрокоробе и на каждой пачке дрожжей. Упаковка не занимает много места на складе и после использования легко утилизируется (не требует дополнительных затрат: залоговая стоимость возвратной тары, свободные площади для хранения).

Хранение
Дрожжи марки «Рекорд» рекомендуется хранить и транспортировать при температуре от 0 до 8С (идеальной температурой хранения является 2-4 С). При соблюдении условий хранения и транспортировки, дрожжи сохраняют свои характеристики в течение 30 суток с момента производства (минимальные потери качества дрожжей).
Гофрокороба с дрожжами необходимо складировать на паллеты в шахматном порядке для обеспечения циркуляции воздуха и равномерного охлаждения дрожжей.
Несоблюдение данного правила приведет к увеличению температуры в центре паллета за счёт тепла выделяемого дрожжами, вследствие чего ферментативная активность дрожжей снизится.

Производитель
ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre.
Филиал в г.Узловая
Россия, Тульская обл., Узловский р-н.
Филиал в г.Курган
Россия, г.Курган, ул.Куйбышева, 122.



Назад в раздел